Resiko Akibat Kerusakan Makanan

Resiko Akibat Kerusakan Makanan Secara Fisik, Mekanis, Kimia, Fisiologis, Biologis dan Mikrobiologis 1. Pengertian Kerusakan Pangan Perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal. a. Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur, dan bentuk. b. Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin pigmen dsb. Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan oleh manusia. Beberapa bahan dianggap bila telah menunjukan penyimpangan konsistensi kental menjadi encer, makan itu menandakan kerusakan. Contohnya adalah pembusukan buah dan sayuran dari tekstur keras menjadi lunak meskipun masih dalam keadaan segar, terpisahnya susu segar, pengembungan makanan kaleng, penggumpalan tepung, ketengikan minyak goring, roti berjamur, beras berkutu, gigitan tikus pada karung makanan dan lain-lain. 2. Jenis dan Penyebab Kerusakan Bahan Pangan Bila ditinjau dari penyebab kerusakan bahan pangan, makan kerusakan tersebut dapatdibagi menjadi beberpa jenis: a. Kerusakan Fisik Kerusakan ini disebabkan oleh akibat perlakuan fisik yang diigunakan. Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan fisik contohnya adalah pengerasan lapisan luar (kulit) pangan yang dikeringkan; kesan kulit kering pada makanan beku dan kesan “gosong” pada makanan yang digoreng pada suhu tinggi. “Chill ing injures” atau kerusakan pangan yang disimpan pada suhu dingin (0-10°C) seperti yang ditemukan pada buah atau sayuran, disebabkan racun/toksin yang terdapat pada tenunan/sel hidup yang dikenal sebagai asam klorogenat. Pada kondisi normal, asam klorogenat dinetralkan / didetoksifikasi oleh asam klorogenat. Pada suhu dingin, kecepatan reaksi detoksifikasi lambat sehingga sel buah dan sayur membusuk akibat akumulasi toksin pada jaringan / tenunan buah dan sayur. Keruskan akibat penyimpangan pangan pada kelembaban tinggi (RH > 70%) dapat menyebabkan pangan menyerap air sehingga pada tepung kering dapat menggumpal yang memicu kerusakan mikrobiologis. Kerusakan akibat penyimpanan suhu tinggi (suhu >30°C) pada buah dan sayuran dapat menyebabkan dehidrasi dan keriput kulit akibat keluarnya air dari jaringan. Sedangkan pengeringan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan “case hardening” atau pengerasan kulit luar pangan akibat kerusakan sel. b. Kerusakan Mekanis Kerusakan mekanis disebabkan Karena ada benturan-benturan mekanis selama pasca panen., pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan pangan. Benturan mekanis dapat mengakibatkan memar pada permukaan kulit dan jaringan pangan, memicu kerusakan lebih lanjut akibat tumbuhnya mikroorganisme. c. Kerusakan Kimia Kerusakan kimia adalah kerusakan bahan pangan yang di sebabkan karena adanya perubahan unsur-unsur dalam bahan pangan yang tidak di inginkan. Kerusakan kimia biasanya merupakan hasil dari kerusakan fisik yang dialami oleh bahan pangan itu sendiri. Perlakuan-perlakuan yang di berikan pada bahan pangan selain menyebabkan kerusakan fisik juga dapat menimbulkan kerusakan kimia. Contohnya denaturasi protein, degradasi lemak, dll. d. Keruskan Fisiologis dan Biologis Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolism dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalamnya secara alamiah sehingga terjadi proses autolysis yang berakhir dengan kerusakan dan pembusukan. Kerusakan biologis adalah kerusakan yang di akibatkan oleh serangga dan binatang pengerat, burung dan hewan lain seperti tikus, anjing, dan lain-lain. Kerusakan fisiologis umumnya terjadi akibat reaksi enzimatik pada sayur, buah, daging, ayam , dan pangan. Lalu kerusakan biologis diperngaruhi oleh kadar air, suhu penyimpanan, oksigen, cemaran mikroorganisme awaal dan kandungan gizi pangan terutama protein dan lemak. e. Kerusakan Mikrobiologis Kerusakan mikrobiologis merupakan bentuk kerusakan yang banyak merugikan hasil pertanian dan berbahaya terhadap kesehatan manusia karena racun yang diproduksinya terkonsumsi oleh manusia. Kerusakan mikrobiologis dapat terjadi pada bahan lain atau kebahan pertanian lain, bahan baku, produksi setengah jadi atau produksi jadi. Penyebab utama kerusakan mikrobiologis adalah bakteri, kapang, dan khamir. Cara perusakannya adalah dengan cara menghidrolisis atau merukan jaringan atau makromolekul penyusun bahan menjadi molekul-molekul kecil. Misalnya, karbohidrat menjadi gula sederhana atau asam organic; protein menjadi peptide, asam amino dan gas ammonia; lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Terurainya makromolekul ini menyebabkan penurunan pH, penyimpangan baud an rasa bahkan dapat menghasilkan toksin / racun yang berbahaya bagi manusia seperti racun yang dihasilkan mikroba pathogen antara lain Salmonella, Clostridium botulinum, Listeria dan lain-lain.