Menganalisis Resiko Hygiene

Menganalisis resiko hygiene akibat kerusakan makanan

Kerusakan makanan adalah adanya penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara  normal oleh panca indera atau parameter lain.

Jenis-jenis kerusakan makanan:

1. Kerusakan fisiologis

          Yaitu kerusakan yang terjadi akibat adanya reaksi metabolisme atau enzim yang berlebihan yang terdapat di dalam bahan makanan.

          Enzim adalah suatu senyawa protein yang dapat mempercepat kerja suatu reaksi, tetapi zat yang bersangkutan tidak ikut bereaksi (hanya bersifat sebagai katalis). Enzim dapat berasal dari aktifitas mikroorganisme ataupun diproduksi dari bahan pangan itu sendiri, misalnya  enzim pektinase yang terdapat pada buah-buahan  yang menyebabkan buah-buahan menjadi lunak. Katalis adalah suatu zat yang mempercepat laju reaksi reaksi kimia pada suhu tertentu, tanpa mengalami perubahan atau terpakai oleh reaksi itu sendiri

2. Kerusakan biologis

Yaitu kerusakan Bahan Makanan diakibatkan oleh organisme perusak, misalnya rodentia / serangga / unggas. Masuknya serangga ke dalam bahan makanan, selain merusak bahan makanan juga merupakan jalan masuk mikroorganisme  pembusuk (dikenal dengan istilah "PORT DE ANTRE"). Serangga biasanya merusak buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian pada saat bahan pangan dipanen. Kerugian yang terjadi adalah :

a. Penyusutan berat bahan pangan
b. Berkurangnya nilai gizi bahan pangan
c. Bahan pangan akan mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme

Selain menyebabkan berat bahan pangan rodentia (binatang pengerat / tikus) juga merugikan karena kotoran, rambut dan urine tikus akan menimbulkan bau yang kurang enak dan juga pembawa bakteri.

3) Kerusakan Pathologis

Yaitu kerusakan bahan makanan yang terjadi akibat adanya penyakit pada bahan makanan

4) Kerusakan Mekanis
          Yaitu kerusakan akibat adanya benturan antara bahan pangan dengan bahan pangan atau antara bahan pangan dengan wadah.
Umumnya terjadi sejak masa pemanenan sampai dengan pembelian dan pada akhirnya menyebabkan reaksi kimia pada bahan pangan dan adanya perubahan bentuk (memar / retak / pecah).

5) Kerusakan Fisik
          Yaitu kerusakan yang terjadi akibat temperature / suhu yang tidak sesuai dengan keadaan bahan makanan.

Contoh :
a. Pada poses pengolahan dengan panas yang terlalu lama akan menimbulkan kegosongan.

b. Pada proses pendinginan tgerjadi kerusakan "chilling injuries" atau pada proses pembekuan terjadi kerusakan “freezing injuries” dan “freezing-burn”.

c. Pada proses pengeringan biji-bijian yang kurang baik akan menyebabkan "case-hardering" yaitu suatu keadaan dimana bagian luar biji sudah kering tetapi bagian dalam masih basah. Hal ini dapat terjadi bila penguapan pada bahan pangan tidak merata.

6) Kerusakan Khemis

Yaitu kerusakan bahan makanan yang disebabkan adanya reaksi kimia dalam  bahan makanan. Bahan kimia yang terdapat pada bahan pangan berasal dari :

1. Alamiah (bahan makanan itu sendiri), misalnya :

a. Asam lemak
Asam lemak merupakan salah satu bahan penyusun lemak. Asam
lemak dapat rusak dan bereaksi dengan bahan penyusun lemak
lain, sehingga menyebabkan tengik.

b. Asam Sulfida (H2S)

Bahan makanan kalengan dapat memproduksi gas (H2S) yang apabila bereaksi dengan lapisan kaleng yang tidak baik dapat menghasilkan senyawa ferrum sulfide (FoS) sehingga mengakibatkan timbulnya noda hitam pada bahan makanan kalengan tersebut. Noda-noda hitam tersebut biasanya mengandung racun.

2. Dari luar bahan makanan, terbagi menjadi 2 :

a. Sengaja ditambahkan ke dalam bahan makanan sebagai bahan makanan tambahan (food additive). Jika food additive digunakan tidak sesuai dengan ketentuan dapat mengakibatkan keracunan. Contoh : bahan pewarna, pengental, pemanis buatan, dll.

b. Tidak sengaja terdapat dalam bahan makanan Misalnya insektisida pada bahan makanan atau tembaga (Cu) yang terdapat pada perlatan memasak.

Pada awalnya semua jaringan hidup steril, tetapi setelah keluar dari lingkungannya, bisa saja menjadi tidak steril. Misalnya air susu sapi tetap steril pada saat berada di dalam kelenjar susu sapi tapi setelah diperah dapat saja air susu tersebut tidak lagi steril. Hal ini disebabkan adanya kontaminasi dari udara, pemerah ataupun peralatan yang digunakan. Bahan pangan yang mengalami kerusakan oleh M.O ternyata mengandung mikroorganisme dominant yang berbeda-beda. Hal ini disebabkan oleh faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh 2 faktor, yaitu :